Il ragù di carne, principe della domenica! Storia e preparazione

Un piatto di rigatoni con ragù napoletano

di Giovanni Abbatangelo

Il mese di dicembre è alle porte. Le ansie derivanti dalla “prova costume” sono ancora lontane, e anche l’obbligo morale di stare perennemente a dieta, complice il freddo e la voglia di lasciarsi coccolare da un bel pasto caldo, tende a farsi sentire di meno. Pensateci un istante: cosa c’è di più gradevole del buon profumo di ragù che si spande nell’aria delle città del Sud Italia, specialmente la domenica mattina?

Oggi parliamo proprio di questo mostro sacro della cucina italiana, il ragù. Wikipedia definisce questa pietanza come “un condimento a base di pomodoro e carne macinata o tagliata a pezzi cotta per molte ore a fuoco basso”, ma noi tutti sappiamo che il ragù rappresenta qualcosa di molto più importante rispetto a un semplice “condimento”. Il ragù è tradizione, cultura, famiglia. Il ragù è gioia, festa, armonia. Il ragù è, semplicemente, felicità.

Tagliatelle con ragù alla bolognese

Come molti piatti italiani, anche il ragù nasce da una commistione con usanze importate da culture straniere: l’etimologia della parola deriva dal francese “ragoûter”, ossia “risvegliare, rinnovare il gusto, dare sapore”, e indica dei piatti di carne, pesce o verdure stufate, tagliate a pezzetti e cotte molto lentamente in abbondante condimento, usati come accompagnamento di altre pietanze. Il ragù, poi, oltrepassò le Alpi, e si è trasformato nel più classico dei sughi di carne italiani, principe dei banchetti dei più facoltosi, ma sempre presente, specialmente nelle occasioni di festa, anche sulle tavole delle famiglie meno abbienti, che utilizzavano il metodo della cottura lenta per rendere gradevole anche i pezzi meno nobili della carne. Durante il Ventennio fascista, il Duce si scagliò contro il ragù, considerando il nome “troppo francese”, e tentò di “italianizzare” il termine trasformandolo in “ragutto”. Nonostante i suoi sforzi siano stati vani, anche se avesse cambiato nome, di certo il suo inconfondibile gusto sarebbe rimasto lo stesso.

Le “Ragoût aux lentilles”, uno tra gli antesignani del Ragù italiano

Oggi, il ragù è diffuso in tutta Italia, dalle Alpi a Lampedusa, ma gli esponenti più illustri di questa deliziosa lista sono, senza dubbi, il “ragù bolognese” e il “ragù napoletano”. Il primo, è tipicamente preparato con la carne macinata, ed accompagna le famose tagliatelle all’uovo lavorate a mano. Il secondo, invece, mantiene più fedelmente il collegamento con il “cugino” francese, poiché la carne non viene tritata ma fatta cuocere in pezzi più grossi in abbondante salsa di pomodoro.

Ma perché il ragù napoletano è più ancorato alla tradizione rispetto a quello bolognese? La risposta è molto semplice: durante il XVIII secolo, regnante Ferdinando IV di Borbone, la corte partenopea subì una notevole influenza della cultura e della moda francese, tanto che molti piatti napoletani si ispirarono agli analoghi francesi (ragù da ragout, gattò da gateau, sartù da surtat).  All’inizio, però, nelle cucine dei nobili, il ragù veniva preparato soltanto con carne di manzo o vitello, senza l’utilizzo della salsa di pomodoro. La ricetta odierna comparve per la prima volta soltanto nel 1857, descritta da Carlo Dal Bono nell’opera “Usi e costumi di Napoli”, in cui racconta il modo in cui venivano serviti i maccheroni nelle taverne: “Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

Da allora, il ragù ne ha fatta molta di strada, fino a diventare uno dei protagonisti della cucina del bel paese, e principalmente del Mezzogiorno, caratterizzato da sempre da una cucina “povera”, e che identifica nel ragù domenicale che ribolle nel tegame di coccio un simbolo di abbondanza e di unione familiare. Ma come si prepara un vero ragù napoletano?

Il tipico ragù napoletano cotto nella pentola di coccio

Mettete a rosolare nell’olio 2 cipolle divise a metà insieme a 1 braciola di carne bovina (condita con aglio, pinoli, prezzemolo e pecorino), 1 kg di vitello, 4 “tracchiolelle” (costine di maiale), 2 o 3 salsicce e 2 cotiche. A metà rosolatura, versate ¼ di vino rosso e sfumate. A questo punto, aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 2 litri di passata di pomodoro. Regolate di sale e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate “pippiare” (termine onomatopeico usato a Napoli per indicare il lento sobollire del sugo) per circa sei ore. Abbiate cura di rimuovere la carne di maiale appena cotta, ma lasciate le altre nel sugo. Al termine, non vi resta che condire la pasta, gli gnocchi, le fettuccine, le montanare fritta, le pettole, con abbondante sugo, parmigiano e basilico.

Un piatto di rigatoni con ragù napoletano

È risaputo che, sebbene l’Italia sia unita politicamente soltanto dal 1861, il Sud è (e resterà…) un’unica entità culturale, e soprattutto gastronomica, da tempi molto più remoti. Le tradizioni tendono a diffondersi tra “vicini di casa”, e anche il ragù napoletano ha superato gli Appennini, raggiungendo quei territori che facevano parte del Regno delle Due Sicilie. Ogni Provincia o Regione ha, naturalmente, adattato la ricetta ai propri gusti e ai propri prodotti, tanto è vero che esistono numerose varianti di ragù in tutto il Sud Italia. Siete curiosi di lanciarvi in questo tour gastronomico? Restate connessi per scoprire di più sul ragù alla lucana nel prossimo articolo!

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