Sapori dal Sud: il Ragù “alla Lucana”

di Giovanni Abbatangelo

Dopo avervi raccontato la storia e la preparazione del Ragù Napoletano (Link), proseguiamo il nostro viaggio gastronomico alla scoperta dei Ragù regionali spostandoci nella terra limitrofa a quella campana. Si tratta di una regione in cui i sapori si fanno molto più intensi e semplici, e la cucina si trasforma in un’esperienza autentica e arcaica. Una terra storicamente popolata dagli “Enotri”, popolazione pre-italica che per prima portò in Italia l’arte della viticoltura (d’altronde, il prefisso “Eno-“ si rifà proprio al vino…), e successivamente dominata dai “Lucani”, dai quali deriva il nome dei suoi abitanti. Parliamo della Lucania, o Basilicata, e della variante del ragù che si prepara nelle sue aspre colline e vallate.

Come accennato, la cucina lucana è generalmente povera, basata sui prodotti della terra, i formaggi ovini e bovini (famosa è la vacca “podolica”), e la carne di maiale, da cui si ricava fin dai tempi dell’antica Roma la salsiccia “lucanica”. Un’altra immancabile costante sulle tavole lucane è il “peperone crusco”, essiccato e fritto in abbondante olio bollente fino a renderlo deliziosamente croccante.

Peperoni “cruschi” e peperoncino in polvere, due ingredienti tipici della cucina lucana

Tra i condimenti, il più gustoso è senza dubbi il ragù con gli “’ntrùppic” (letteralmente, “intoppi, inciampi”), cioè pezzetti di carne suina o ovina. Solitamente, viene utilizzato per condire i numerosi formati di pasta tipici dell’area (orecchiette, maccheroni, “ferrezzuoli”), e la carne rossa cotta nel ragù è spesso portata in tavola come secondo piatto. Stiamo quindi parlando del tipico “piatto della domenica”, preparato nei giorni di festa o per accogliere gli ospiti.

Il ragù lucano è un “cugino” del ragù napoletano, in quanto non si utilizza la carne tritata, ma pezzi interi di vitello, agnello, maiale, pollo, e le parti meno nobili di animali non giovani, che grazie alla lunga cottura si ammorbidiscono e cedono tutto il lori sapore al sugo. Ma il sapore così caratteristico deriva dall’aggiunta del “salame pezzente”, salume artigianale molto grasso anch’esso preparato con le parti meno pregiate del maiale e aromatizzato con peperone secco in polvere e semi di finocchio, e conservato tramite essiccazione.

 

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di pasta fresca

Salsa di pomodoro (500 g)

1 cipolla e 2 spicchi di aglio

Basilico e prezzemolo

Olio di oliva extravergine q.b.

4 cucchiai di pecorino grattugiato

Peperoncino e peperoncino in polvere

Polpa di maiale (500 g)

Salsiccia “pezzente” (150 g)

Cotica arrotolata (150 g)

6 fette di pancetta

1/2 bicchiere di vino rosso

Cavatelli conditi con il ragù alla lucana

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela rosolare insieme all’aglio e al peperoncino un tegame di coccio con qualche cucchiaio di olio. Appena inizia a caramellare, aggiungete la salsiccia pezzente e la cotica a pezzetti, lasciando insaporire per qualche minuto.

Aggiungete quindi la pancetta e la polpa di maiale, e lasciate rosolare per qualche minuto. Sgrassate il tegame lasciando sfumare le carni con il vino rosso. A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro, e lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando all’occorrenza e allungando con dell’acqua nel caso in cui il sugo si addensi troppo.

Regolate di sale ed insaporite aggiungendo un paio di cucchiaini di peperoncino in polvere, un paio di foglie di basilico e una manciata di prezzemolo sminuzzato.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo. Distribuite poi un paio di pezzetti di carne a persona e terminate il piatto con un’abbondante dose di formaggio pecorino grattugiato.

Un prezioso consiglio: per rendere il ragù lucano ancora più gustoso, grattugiate, al momento dell’impiattamento, un po’ di radice di rafano e guarnite con una spolverata di cacioricotta lucano.

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